Chua và chát là hai loại hương vị trong rượu vang.Axit đến từ các chất axit hữu cơ trong rượu, trong khi vị chát đến từ tannin trong rượu.
1. Tại sao rượu bị chua?
Độ axit của rượu vang đến từ nhiều loại axit hữu cơ trong rượu, bao gồm các axit tự nhiên như Axit Tartaric và Axit Malic, gây khó chịu hơn, và Axit Succinic và Axit Citric (Axit Succinic), và axit lactic nhẹ nhàng hơn ( Axit lactic).
Những yếu tố ảnh hưởng đến độ axit của rượu vang?
Mức độ axit của rượu vang bị ảnh hưởng bởi đặc điểm của giống nho làm rượu vang, khí hậu của khu vực sản xuất và quy trình sản xuất bia.Rượu vang làm từ các giống nho khác nhau có độ axit khác nhau.Vì vậy, người tiêu dùng khi mua rượu nên chọn các loại rượu có độ chua khác nhau tùy theo khẩu vị của mình.Ví dụ, trong số các giống nho trắng, Riesling, Chenin Blanc và Sauvignon Blanc có tính axit cao, trong khi Viognier và Gewurztraminer có tính axit thấp;, các giống nho đỏ của Ý như Nebbiolo hay Barbera có độ axit rất cao, trong khi các giống nho từ vùng ấm áp như Grenache lại có độ axit rất thấp.
Khí hậu của một vùng trồng nho cũng ảnh hưởng đến độ axit của rượu vang mà nó sản xuất.Lấy Chardonnay làm ví dụ.Rượu vang từ vùng khí hậu mát mẻ Burgundy Chablis thường có vị giòn, giòn, độ axit cao, trong khi rượu vang từ vùng khí hậu ấm áp California có ít axit hơn.thường thấp hơn và mềm hơn.
Ngoài các yếu tố tự nhiên trên, mức độ axit của rượu vang còn liên quan đến quá trình sản xuất rượu vang.Nếu nhà sản xuất rượu sử dụng quá trình lên men malolactic (Malolactic Fermentation), axit malic sắc nét trong rượu sẽ được chuyển thành axit lactic mềm hơn và độ axit tổng thể của rượu cũng sẽ giảm.
Axit, vai trò quan trọng là gì?
Độ chua là linh hồn của rượu vang, khiến mỗi loại rượu vang đều thể hiện sức sống mãnh liệt.Trước hết, axit có thể bảo quản và ức chế vi khuẩn, hỗ trợ quá trình lão hóa rượu;nó giống như một chất bảo quản, có thể làm chậm tốc độ oxy hóa của rượu vang, cân bằng hệ vi sinh vật, ức chế sự phát triển của vi khuẩn có hại, từ đó giúp lão hóa.
Thứ hai, axit có thể cân bằng hương vị;nếu độ axit quá thấp, rượu sẽ đơn điệu và nhàm chán, nếu độ axit quá cao, nó sẽ che đi hương vị và cấu trúc của rượu, khiến hương vị của rượu quá sắc nét, và độ axit thích hợp có thể mang lại sự tươi mới và độ giòn cho rượu.Nó cũng kích thích vị giác để trải nghiệm tốt hơn kết cấu và hương vị của rượu.
Cuối cùng, axit cũng duy trì màu của rượu vang đỏ;Nói chung, rượu có độ axit càng cao thì màu càng ổn định và màu đỏ càng đậm.
2. Chất chát trong rượu
Vì rượu vang được làm từ nho hoặc nước ép nho nên chất tanin trong rượu cũng liên quan đến chính quả nho.Đúng vậy, tanin là chất chuyển hóa thứ cấp có mặt rộng rãi trong thành phần của thực vật (vỏ nho, hạt nho, thân nho,…).
Cái gọi là chất chuyển hóa thứ cấp đề cập đến một số thành phần vật chất không cần thiết cho sự tồn tại hoặc phát triển của thực vật, nhưng là sản phẩm khi đối mặt với căng thẳng môi trường bên ngoài, hầu hết chúng có tác dụng bảo vệ chính thực vật.Hiệu ứng này được phản ánh trong tanin, có thể đề cập đến đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa của chúng, thậm chí có tác dụng ức chế sinh học nhất định đối với động vật nhỏ quấy rối thực vật.
Nếu không có tanin trong rượu
Vị chát mà rượu mang đến cho miệng chủ yếu là do tanin gây ra, và vị chát này cũng thường khơi dậy một loại liên kết vị giác khác - vị đắng.Vì chất này không tạo cảm giác ngon, tại sao không lọc hết tannin ra khỏi rượu?Điều này là do sự chậm trễ oxy hóa của tannin đóng một vai trò quan trọng trong khả năng lão hóa của rượu vang.Một chai rượu vang đỏ chất lượng cao với tannin tự nhiên theo tỷ lệ hài hòa thường có thể dần dần bước vào giai đoạn uống ngon nhất sau vài năm, thậm chí vài chục năm.
Trên thực tế, nếu bạn không thích rượu vang đỏ có chất chát, bạn có thể chọn uống rượu vang trắng.Bởi vì trong quy trình ủ rượu vang trắng, các nhà sản xuất rượu sẽ chọn trình tự ủ phổ biến với những người không quen với rượu vang đỏ - ép và lọc đầu tiên rồi lên men, tức là gần như sử dụng hoàn toàn các thành phần của cùi nho mà mọi người ăn để lên men thành rượu.
đánh giá cao tannin
Không giống như quy trình ủ rượu vang trắng, nước ép có thành phần cồn được vắt ra sau khi quá trình lên men hoàn thành trong quá trình ủ rượu vang đỏ.Quá trình ngâm rượu trong quá trình lên men trên da chiết xuất tanin từ vỏ vào nước trái cây, cùng với các sắc tố tạo nên màu đỏ cho rượu.Mặc dù tanin là một thành phần hương vị cần phải thích nghi với những người không có truyền thống uống rượu vang đỏ, nhưng đối với những người uống rượu vang đỏ thường xuyên, thành phần hữu cơ chống oxy hóa không độc hại, vô hại và thậm chí tốt cho sức khỏe này là một thành phần quan trọng cho rượu.Khuôn khổ đã được thiết lập, nghĩa là sự thưởng thức hương vị không nên chỉ dừng lại ở việc thưởng thức bữa tiệc tức thì.Ở mức độ sảng khoái, tannin cũng mang đến cho miệng một loại lực cản ma sát tượng trưng cho tương lai và tồn tại trong một thời gian dài - sau quá trình oxy hóa và hợp nhất chậm, vẫn có thể mong đợi hương vị sẽ được cải thiện lên một mức độ cao hơn.
Ngoài bản thân hàm lượng và mức độ kết cấu của tanin, thì tanin có hòa hợp với các thành phần vật chất khác trong rượu hay không cũng là một chỉ tiêu rất quan trọng để đánh giá giá trị của tanin.Ví dụ, sự cân bằng giữa tannin và axit là đặc biệt quan trọng.Hàm lượng tanin trong rượu vang đỏ phải tỷ lệ thuận với độ axit của rượu và phải có đủ trái cây để hỗ trợ, để đạt được sự cân bằng hoàn hảo.
Thời gian đăng: 13-03-2023