Khi mở một chai vang lâu năm và bị choáng ngợp bởi màu đỏ tươi, hương thơm nồng nàn và vị đậm đà, bạn thường tự hỏi điều gì đã biến một chùm nho bình thường thành thứ rượu có một không hai này?
Để trả lời câu hỏi này, trước tiên chúng ta phải mổ xẻ cấu trúc của quả nho.
Nho bao gồm thân, vỏ, chổi, cùi và hạt.Các bộ phận khác nhau sẽ mang lại chất, màu sắc, tanin, độ cồn, độ chua, hương vị khác nhau.
1. Tanin, tạo màu
Thân, vỏ và hạt nho là nguồn cung cấp tannin chính trong rượu vang.
Tannin là một chất phenolic tự nhiên, là nguồn chính của chất làm se trong rượu vang.
Trong số đó, chất tanin trong cuống quả tương đối thô, chứa nhựa đắng và anhydrit tannic.Những chất này có xu hướng tạo ra chất làm se quá mức trong rượu và dầu đắng trong hạt nho có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến hương vị của rượu sau khi ép.Do đó, hầu hết các nhà máy rượu vang sẽ chọn loại bỏ cuống nho trong quá trình lên men và cố gắng ép hạt nho càng ít càng tốt trong quá trình ép.Một số nhà máy rượu chọn để dành một phần nhỏ thân cây để lên men.Tannin trong rượu chủ yếu đến từ vỏ nho và thùng gỗ sồi.Tannin tốt và mềm mượt trên vòm miệng, và chúng tạo nên “bộ xương” của rượu.
Ngoài ra, chất tạo hương vị và màu sắc của rượu vang đỏ chủ yếu đến từ quá trình chiết xuất vỏ nho trong quá trình ủ rượu.
2. Rượu, Độ chua, Xi-rô
Bột trái cây là chất quan trọng nhất trong sản xuất rượu vang.Xi-rô nho rất giàu đường và nước.Đường được lên men bởi men và chuyển hóa thành chất quan trọng nhất trong rượu – rượu.Chất chua trong cùi cũng là một thành phần quan trọng, có thể được giữ lại một phần trong quá trình ủ rượu nên rượu có độ chua nhất định.
Nói chung, nho từ vùng khí hậu mát mẻ có độ axit cao hơn nho từ vùng khí hậu nóng hơn.Đối với hàm lượng axit trong nho, các nhà sản xuất rượu cũng cộng và trừ axit trong quá trình làm rượu.
Bên cạnh độ cồn và độ chua, vị ngọt của rượu chủ yếu đến từ đường trong cùi.
Các nhà sản xuất rượu kiểm soát lượng đường trong rượu bằng cách kiểm soát quá trình lên men.Do lên men vừa đủ nên hàm lượng đường trong vang khô tương đối thấp, trong khi vang ngọt chủ yếu giữ lại một phần đường qua quá trình lên men không đủ hoặc thêm nước nho đường hóa để tăng độ ngọt.
Nho là nền tảng của rượu vang.Mỗi phần của nho đóng một vai trò cụ thể trong quá trình sản xuất rượu vang.Sự sai lệch ở bất kỳ phần nào cũng có thể dẫn đến hương vị của rượu, dẫn đến việc chúng ta nếm được nhiều loại rượu ngon.
Thời gian đăng: Dec-02-2022