Kể từ hơn mười năm trước, một số loại rượu vang trắng hàng đầu của Burgundy đã bị oxy hóa sớm, điều này khiến các nhà sưu tập rượu ngạc nhiên.10 năm trôi qua, nó đã bắt đầu có dấu hiệu suy giảm.Sự xuất hiện của hiện tượng oxy hóa sớm này thường đi kèm với việc rượu bị đục, trong chai có mùi oxy hóa quá mức, gần như khiến rượu không thể uống được và điều đáng lo ngại nhất là hiện tượng này không thể đoán trước được.Trong cùng một hộp rượu, một chai rượu nào đó có thể bị oxy hóa sớm.Năm 1995, hiện tượng oxy hóa này lần đầu tiên được con người nhận ra, đến năm 2004 bắt đầu được quan tâm rộng rãi, làm dấy lên những cuộc thảo luận sôi nổi và vẫn tiếp tục cho đến ngày nay.
Làm thế nào để các nhà sản xuất rượu vang Burgundy đối phó với quá trình oxy hóa khó lường này?Quá trình oxy hóa sớm ảnh hưởng đến rượu vang Burgundy như thế nào?Dưới đây là danh sách phản hồi của những người trồng rượu.
Đầu tiên, hãy bắt đầu với nút chai rượu
Với sự gia tăng sản xuất rượu vang, ngày càng có nhiều thương nhân rượu vang trên khắp thế giới sử dụng nút đậy bằng gỗ sồi tự nhiên với số lượng lớn để theo đuổi chất lượng, điều này từng khiến cung vượt quá cầu.Để đáp ứng nhu cầu, các nhà sản xuất nút chai loại bỏ lớp vỏ được sử dụng để làm nút chai từ thân cây sồi sớm.Dù nút bần đã trưởng thành nhưng chất lượng của nút bần tạo ra vẫn giảm, dẫn đến quá trình oxy hóa sớm.câu hỏi.Cũng có trường hợp quá trình oxy hóa sớm do các vấn đề về nút chai gây ra các vấn đề tương đối nhỏ tại Domaine des Comtes Lafon và Domaine Leflaive, nguyên nhân cụ thể vẫn chưa được biết.
Để chống lại quá trình oxy hóa sớm, một số thương nhân rượu vang ở Burgundy đã giới thiệu nút chai DIAM từ năm 2009. Nút chai DIAM được xử lý ở nhiệt độ cao và áp suất cao trên các hạt gỗ sồi được sử dụng để làm nút chai DIAM.Một mặt, dư lượng TCA trong nút chai rượu vang được loại bỏ.Mặt khác, tốc độ thẩm thấu oxy được kiểm soát chặt chẽ, do đó hiện tượng oxy hóa sớm giảm đáng kể.Ngoài ra, vấn đề oxy hóa sớm có thể được làm chậm lại một cách hiệu quả bằng cách tăng chiều dài và đường kính của nút chai rượu vang.
Thứ hai, giảm tác động của nấm mốc
Trong quá trình nấm mốc phát triển sẽ sinh ra một loại laccase (laccase), rõ ràng có thể làm tăng quá trình oxy hóa rượu vang.Để giảm hiệu quả sự hiện diện của laccase, những người trồng nho ở Burgundy phân loại nho ở mức độ lớn nhất và loại bỏ bất kỳ hạt nho nào bị hư hỏng và có thể bị nhiễm nấm mốc, để ngăn chặn khả năng bị oxy hóa sớm trong tương lai.
Thứ ba, thu hoạch sớm
Việc thu hoạch muộn, bắt đầu từ những năm 1990, đã tạo ra những loại rượu vang tròn trịa hơn, đậm đà hơn và đậm đặc hơn nhưng lại bị mất đi độ chua.Nhiều nhà máy rượu tin rằng độ axit cao sẽ làm giảm hiệu quả sự xuất hiện của quá trình oxy hóa sớm.Các nhà máy rượu thu hoạch sớm ở Meursault hiếm khi bị oxy hóa sớm.Trong mọi trường hợp, ngày càng có nhiều nhà máy rượu vang ở Burgundy thu hoạch sớm hơn, và rượu vang được sản xuất tinh tế và cân bằng hơn, thay vì đầy và đặc như trước đây.
Thứ tư, ép mạnh hơn
Máy ép túi khí là lựa chọn hàng đầu của các nhà sản xuất rượu hiện đại.Nó nhẹ nhàng ép và làm vỡ vỏ, cách ly oxy hiệu quả, tạo ra nước trái cây nhanh hơn và tạo ra rượu vang sảng khoái hơn.Tuy nhiên, nước nho ép ra dưới sự cô lập oxy hoàn toàn này lại làm trầm trọng thêm sự xuất hiện của quá trình oxy hóa sớm.Giờ đây, một số nhà máy rượu ở Burgundy đã chọn quay lại máy ép khung hoặc các máy ép khác có lực ép đùn mạnh hơn, theo truyền thống và tránh xảy ra quá trình oxy hóa sớm.
Thứ năm, giảm sử dụng sulfur dioxide
Trên nhãn sau của mỗi chai rượu vang có dòng chữ nhắc thêm một lượng nhỏ sulfur dioxide.Sulfur dioxide hoạt động như một chất chống oxy hóa trong quá trình sản xuất rượu vang.Để tạo ra rượu vang sảng khoái hơn và bảo vệ nước nho khỏi bị oxy hóa, người ta sử dụng ngày càng nhiều sulfur dioxide.Bây giờ do hiện tượng oxy hóa sớm, nhiều nhà máy rượu phải xem xét lượng sulfur dioxide được sử dụng.
Thứ sáu, giảm sử dụng thùng gỗ sồi mới
Có thể sử dụng tỷ lệ thùng gỗ sồi mới cao để làm rượu ngon không?Một tỷ lệ cao thùng gỗ sồi mới, hoặc thậm chí thùng gỗ sồi mới hoàn toàn để ủ rượu đã trở nên khá phổ biến kể từ cuối thế kỷ 20.Mặc dù thùng gỗ sồi mới làm tăng độ phức tạp của hương liệu rượu ở một mức độ nhất định, nhưng quá nhiều thứ gọi là “hương vị thùng” này sẽ khiến rượu mất đi đặc tính ban đầu.Thùng gỗ sồi mới có tỷ lệ thấm oxy cao, có thể đẩy nhanh đáng kể tốc độ oxy hóa rượu vang.Giảm sử dụng thùng gỗ sồi mới cũng là một cách để giảm quá trình oxy hóa sớm.
Thứ bảy, giảm gầu trộn (Batonnage)
Khuấy thùng là một công đoạn trong quy trình sản xuất rượu.Bằng cách khuấy men đã lắng trong thùng gỗ sồi, men có thể đẩy nhanh quá trình thủy phân và kết hợp nhiều oxy hơn, để đạt được mục đích làm cho rượu đầy đặn và êm dịu hơn.Vào những năm 1990, kỹ thuật này cũng rất phổ biến.Để đạt được hương vị tròn vị, các thùng được khuấy ngày càng thường xuyên hơn, do đó có quá nhiều oxy được đưa vào rượu.Vấn đề oxy hóa sớm khiến nhà máy rượu phải xem xét số lần sử dụng thùng.Giảm số lượng thùng sẽ làm cho rượu trắng được ủ không quá béo mà tương đối tinh tế, đồng thời có thể kiểm soát hiệu quả hiện tượng oxy hóa sớm.
Sau khi cải tiến một số quy trình trên, hiện tượng oxy hóa sớm đã giảm đi đáng kể, đồng thời, việc sử dụng quá nhiều thùng mới phổ biến vào cuối thế kỷ trước và phong cách nấu bia “béo” đã được hạn chế đến một mức độ nhất định.Rượu vang Burgundy ngày nay tinh tế và tự nhiên hơn, và vai trò của “con người” ngày càng nhỏ lại.Đây là lý do tại sao người Burgundy thường đề cập đến việc tôn trọng thiên nhiên và khủng bố.
Thời gian đăng bài: Jan-30-2023